“高湯”是美味佳肴的基礎(chǔ)。日本料理中的“高湯”以海帶高湯和木魚高湯為代表，廣泛用于湯和燉菜。
“湯”的制作包括將海帶浸泡在水中提取的清水法，以及將海帶浸泡在水中加熱并在煮沸前取出海帶提取的烹飪方法。
影響“肉湯”口感的不僅僅是海帶的浸泡方法。
你認為使用不同種類的水會改變味道嗎？
自2000年代以來，基于人類舌頭的味覺傳感器已被包括國外在內(nèi)的研究機構(gòu)、分析中心和食品相關(guān)企業(yè)廣泛使用。
在一項實驗中，通過味覺傳感器評價不同水質(zhì)制成的“高湯”的口感差異。
六種不同特性的味覺傳感器測試得到的“高湯”味道將被數(shù)字化。
堿性離子水制成的“湯”在口感上與純凈水制成的“湯”的反應(yīng)感應(yīng)幾乎相同，但在物質(zhì)感、酒精濃度和香氣濃度方面，其感應(yīng)響應(yīng)更高。
至于水硬度對“高湯”的影響，河野報道說，硬水可以提升“高湯”的香氣濃度，但水硬度本身的澀味并不受歡迎。
與自來水相比，堿性離子水的礦物質(zhì)也有所增加，但硬度的過度增加不會導(dǎo)致澀味的增加。通過其卓越的萃取能力，從原料中萃取出的醇厚香氣，使口感濃郁，整體口感的區(qū)域范圍變大，成為好味道。
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